texas bbq

Texas BBQ -mitä se on?

Lyhyesti, teksasilainen barbecue ei tarkoita sitä, että on grilli, johon heitetään klöntti marinoitua lihaa, pari makkaraa ja vartaaseen tökittyjä vihanneksia. Se on kokonainen oma uniikkien makujen ja tuoksujen maailma, jossa olennaisena elementtinä yhdistyy sen kulttuurihistoriallinen tausta, grillaamisen sosiaalinen puoli ja ajatus todellisesta slow foodista.

Teksasilaisen BBQ-kulttuurin alkuperä on Karibialla, mistä tapa valmistaa lihaa savustamalla levisi orjien mukana myöskin Teksasiin, jossa alueen saksalaiset ja tsekkiläiset uudisasukkaat ottivat valmistustavan omakseen. Alkuun teurastajat valmistivat savustamalla huonosti kaupaksi meneviä ruhonosia saaden ne säilymään paremmin.

Savustusgrilliä tarkoittava sana ”pit” kuvaa alkuperäistä tapaa valmistaa lihaa. Kaivettiin kuoppa, jossa lihaa savustettiin eri puulajeilla savun makuun vaikuttaen. Johtuen ehkä siitä, että teksasilaiseen BBQ-kulttuurin ottivat omakseen käytännölliset saksalaiset uudisasukkaat, nostettiin koko BBQ-kulttuuri montusta maanpinnalle.

Teksasilainen BBQ voidaan pääpiirteittäin jakaa neljään alaryhmään: itä-, etelä-, keski- ja länsiteksasilaiseen, joista etelä- ja keskiteksasilaiset tyylit ovat ehkä parhaiten tunnettuja. Eroja on paitsi tavassa maustaa liha, niin myöskin olennaisen eron antaa eri puulajien käyttö, mikä tuo ominaisvivahteen lihan makuun. Muista eniten poikkeava on eteläteksasilainen tyyli käyttää paksuja marinointikastikkeita, mikä pitää lihan hyvin kosteana. Aivan kaikkein eteläisimmän Teksasin makuihin vaikuttaa voimakkaasti lähellä oleva Meksiko sekä alueen historia. Lihaa kypsytetään edelleen niin kauan, että se irtoaa luusta. Tämä johtuu siitä, että aikoinaan orjille annettiin ruhosta niitä osia, joita ei valkoinen mies halunnut syödä, esimerkiksi eläinten päitä. Näin ollen orjat kypsensivät saamiaan ruhon osia niin kauan, että liha irtosi helposti luista.

Keskiteksasilaiseen BBQ-kulttuuriin sen sijaan ovat vaikuttaneet erityisesti saksalaiset uudisasukkaat, joita alueelle muutti 1800-luvulla paljonkin. Keskisessä Teksasissa liha, yleensä naudan tai sian ribsejä, kanaa ja makkaraa grillissä valmistetun leivän kanssa. Liha on pääosissa, kastiketta tarjotaan lähinnä dippityylisenä, jos ollenkaan. Lisukkeillakaan, jotka käsittävät joskus papuja, jalopenoja, pikkelssiä tai suolakeksejä, ei ole merkitystä, vaan pelkästään lihalla.

Kerrotaan, että syy lihan ylikorostuneeseen asemaan tulee siitä, että aikoinaan
lihamarkkinoita hallitsi yläluokka, jolla oli varaa ostaa korkealaatuista lihaa
ja lihan omat ominaisuudet saivat jonkinlaisen statussymbolin aseman.

LIHA:

Yleisin käytetty liha on naudanliha ja perinteisin osa nautaa on sen rintapala. Kuitenkin, savustusgrillissä kypsytellään myöskin sikaa, kanaa ja lammasta, jotka ovat erittäin suosittuja, sekä kalkkunaa ja makkaroita.

Kuitenkin se naudan rintapala on se suosituin ja tunnetuin. Alkuperä juontaa juurensa aikoihin, jolloin kyseinen rasvainen ruhonosa ei mennyt kaupaksi ja teurastajat alkoivat kehittää tapoja, jolla kyseisestä palasta saataisiin paitsi syötävä, niin myöskin hyvin säilyvä.

Niinpä sitä alettiin savustamaan. Lihaa kypsennettiin hyvin pitkään matalassa lämpötilassa. Lihan omat rasvat estivät lihan kuivumisen kypsennyksen aikana ja loppujen lopuksi liki vuorokauden kypsennyksen jälkeen jäljellä oli iso kimpale maukasta lihaa, josta ylimääräinen rasva oli sulanut pois.

MAUSTAMINEN:

texas rub

Hyvän ja laadukkaan lihan lisäksi oma merkityksensä on BBQ-kastikkeella, joka on yleensä tomaattipohjainen, makea ja mausteinen, koostumukseltaan paksu ja siirappimainen. BBQ-kastikkeita ja marinadeja on olemassa luultavasti satoja erilaisia ja varmasti jokainen löytää niistä juuri sen omaan makuunsa täydellisen. BBQ-kastikkeita voi valmistaa myöskin itse, mutta markkinoilla on myöskin aivan loistavia valmiskastikkeita, joita voi myöskin sekoittaa keskenään saaden aivan uusia ja uniikkeja makuja, valmiskastikkeita voi jatkojalostaa lisäämällä niihin omaan makuun sopivia mausteita. Lisää makeutta saa lisättyä vaikkapa hunajalla tai hillolla, happamuutta sitrusmehuilla, etikalla tai sherryllä, kokeilemisen arvoisia ovat myöskin omenasiideri ja colalimppari. Tulisuutta BBQ-kastikkeeseen sen sijaan saa näppärästi chilijauheella tai tabascolla. Hyvästä peruskastikkeesta onkin helppo tuunata eri versioita ruokaseurueen eri mieltymyksiä varten.

Toinen tapa maustaa on lihaan ennen kypsentämistä hierottava mausteseos (BBQ Rubs), joka on yleensä perinteisistä teksasilaisista mausteista tehty sekoitus. Toki jokaisella tosigrillaajalla on oma, ehkä jopa salainen, reseptinsä, mutta tavallisimmillaan mausteseos sisältää ruskeaa sokeria, suolaa, sinappia, chiliä, pippureita, sipuli- ja valkosipulijauhetta sekä kreolilaiseen keittiöön kuuluvia kuivattuja yrttejä, kuten oreganoa, basilikaa ja timjamia. Mausteseos voidaan käyttää sellaisenaan kuivana tai sitten makuja voidaan voimistaa lisäämällä tilkka jotain nestemäistä, esimerkiksi oliiviöljyä tai jotain valmista maustekastiketta.

Yleensä tällä tavoin maustetaan sikaa ja kanaa ja mausteseos hierotaan lihaan hyvissä ajoin, esimerkiksi edellisenä päivänä, jolloin mausteet ehtivät imeytyä lihaan kunnolla.

BBQ

BBQ käsitteenä sisältää oikeastaan kaksi asiaa, ravinnon valmistamisen ja sosiaalisen puolen. Siinä missä BBQ on loistava tapa valmistaa maukasta ruokaa, se tarjoaa myöskin loistavat puitteet yhdessä olemiselle ja, mikä tärkeintä, yhdessä tekemiselle. Mikäpä sen mukavampaa, kun istua perheen tai ystävien kanssa iltaa hennon, liki mystisen savun, rauhallisena kypsyvän lihan ja kreolilaisten mausteiden tuoksuista nauttien. Jokaiselle voi jakaa jotain pientä tekemistä ja lopuksi istua pöydän ääreen maistamaan uusia ja mielenkiintoisia makuja.

BBQ-tyylinen slow food sopii sikäli melko hyvin suomalaiseen ruokakulttuuriin, löytyyhän juuristamme mm. sellaiset pitkää kypsentämistä ja melko mutkatonta valmistamista edustavat herkut kuin karjalanpaisti, Lemin särä ja rosvopaisti. Eikä BBQ:n tarvitse rajoittua pelkän lihan grillaamiseen, vaan savustusgrillissä kypsyy aivan yhtä hyvin kala ja erinäiset kasvikset. Internetistä löytyy lukemattomia reseptejä ja ideoita, jopa jälkiruokia voi kypsentää savustusgrillissä!